El pistacho requiere inviernos fríos y húmedos y veranos secos y calurosos. La altitud sobre el nivel del mar afecta poco al pistacho en términos prácticos. Los pistachos vegetan muy bien en “Mas Bové”, Reus (a pocos metros de altitud) y los hemos visto vegetar estupendamente en la mayor zona pistachera de Turquía (entre 700 y 850 metros). Sin embargo, el mar, en invierno, afecta en términos de horas de frío y este es el problema fundamental de los cultivadores griegos y sicilianos. Las plantaciones de San Joaquín Valle están bajo el nivel del mar (Depresión Central de California). En el Valle de Rafsanjan, en Irán, la altitud va de 1.800 a 2.000 metros sobre el nivel del mar.
Ahora bien, el pistacho requiere entre 700 y 2.000 horas de reposo invernal. Es decir, unos 35 a 40 días consecutivos en que la temperatura promedio no es superior a los 7,2 grados centígrados positivos. En Torrebesses no tenemos problemas de frío (promedio anual unas 1.200 a 1.500 horas), pero reconocemos que este requerimiento limita el cultivo del pistacho en zonas costeras y del sur. Limita, no lo imposibilita, como en el caso de Grecia e Italia. Los años en que el reposo invernal no ha sido profundo, la floración y la polinización son deficientes, con la consiguiente reducción de la producción. Una finca plantada por nosotros en Carmona, con horas de frío de 300 a 500, tiene un comportamiento errático debido a este factor limitante. Aguilar en Archidona, Granada o Jaén no tienen ningún problema de falta de horas de frío.
En relación a la resistencia al frío y heladas, la Pistacia Vera (la variedad área productiva) es de hoja caduca y resiste perfectamente las heladas de menos de 20º una vez plantada en el suelo y con portainjerto P Atlantica o Híbridos; siempre que esté plantado en el suelo. En Guadix, Finca el Carquí, con portainjertos Integerrima, hemos visto árboles adultos muertos por heladas extremas. Por lo general y con portainjertos apropiados, los pistachos no tienen el problema que el árbol se hiele, como en el caso de los olivos.
HELADAS Y FLORACIÓN: sin embargo hay que considerar otros dos aspectos. Una helada tardía a primeros de mayo puede dañar la brotación tierna del año, pero el árbol rebrota inmediatamente desde una yema inferior a la flor. El otro aspecto es que los portainjertos de Pistacia Atlántica y Pistacia Terebintos son susceptibles de ser dañados por heladas tempranas de 7 y más grados bajo cero, aun cuando estén plantados en el campo sin injertar. Este es otro riesgo y problema para tratar de plantar portainjertos sin injertar en el campo.
HORAS DE CALOR Y FLORACIÓN: A partir de la fecha en que el reposo invernal se termina, y el promedio de la temperatura se establece por encima de los 8 grados, el pistacho necesita acumular una determinada cantidad de calor para producir su floración. Esto hace que las fechas o periodos de floración del pistacho se ajusten a las condiciones climáticas de cada zona. En California, con inviernos suaves y cortos, florece a primeros de abril y se empieza a cosechar a últimos de agosto. En Más Bové, Reus, al lado del mar, Kerman florece en la segunda mitad de abril y en Turquía, con un invierno muy largo, florece a mediados de mayo. Lo mismo sucede en Rafsanjan (dada su altitud). Esto, y no otra cosa, hace que el pistacho sea un frutal de floración tardía y que normalmente su flor no sea dañada por el frío. Esta es una de las razones del éxito de la Variedad KERMAN y Polinizadores PETERS, por ser la combinación de floración mas tardía que existe.
El pistacho tiende a florecer (en cada entorno local) al mismo tiempo que la viña y unas seis semanas más tarde que los almendros de floración tardía (Cristomorto, Texas, Ferragnes, etc.). En relación al olivo, en Torrebesses el pistacho tiende a florecer de tres a cuatro semanas antes.
La latitud 41º en España tiene 3.300 horas de calor (más de 10º). En Fresno(California), con latitud 37º, tiene 4.300h de calor. La latitud de Fresno equivale a la ciudad de Córdoba.