El pistacho es un árbol frutal que pertenece a la familia de las Anacardiaceas, que incluye frutales tan importantes como el anacardo, el mango, el árbol de la pimienta, etc. Una característica de esta familia de árboles es que su savia contiene turpentina, trementina o almáciga. Su savia tiene un olor peculiar y una textura pegajosa característica. Al producirse la herida del injerto, la turpentina fluye al punto atacado e impide la conexión del injerto con la albura del tallo. Esto y lo explicado antes en cuanto a la coincidencia de vigor- madurez entre yemas y tallos- son las razones técnicas de la dificultad del injerto en el pistacho, y la enorme limitación en la expansión del cultivo.
El pistacho es una Drupa dehiscente. La parte comestible es una “almendra”, protegida por una cáscara y recubierta por un pellejo. Cuando el fruto madura, el pellejo que inicialmente es rojo, luego verde, toma color ocre o paja, y la cáscara se abre. La apertura de la cáscara puede ser de micras a unos dos milímetros, en función del tamaño de la almendra. En el proceso final la mayoría de los frutos quedan abiertos.
Solo la variedad botánica Pistacia Vera produce frutos de valor comercial. En España vegetan unas variedades “salvajes” de pistacho, como son el Therebintus y la Pistacia Lentiscus. Las “mates“ de Lentisco se encuentran desde el Pre Pirineo a la Sierra de Huelva.
El producto comercial al que nos referimos antes se define como fruto en cáscara, pelado, secado al sol al 7% de humedad y libre de frutos vacíos. Existen árboles “machos” o polinizantes (que no producen fruto) y árboles “hembra” o productivos. Se podrían injertar en un mismo árbol ambos sexos, pero dada su distinta forma de vegetar, no es apropiado en plantaciones. Se debe plantar un macho para cada ocho o diez hembras. Dado que la flor del pistacho no tiene pétalos, las abejas e insectos no intervienen en la polinización, que depende solo del aire. Por ello los árboles polinizantes” machos” se plantan contra viento y mezclados en la plantación para que su polen llegue a todas las “hembras” por el viento durante el período de la polinización. Dado el peso específico del polen, se estima que su radio de acción es de unos 16 a 20 metros des del tronco del polinizador.
Los árboles hembra o productivos crecen muy vigorosamente en los primeros años, y lucen adultos a los 6 o 7 años de estar plantados (si proceden de vivero, claro). Los árboles machos tienen un crecimiento lento los primeros años, para luego tomar un tamaño doble del de un árbol hembra normal.
La cáscara del fruto se desarrolla muy rápidamente a partir de la floración y polinización en mayo. A últimos de junio ya tienen el tamaño normal, pero el fruto interno del pistacho, no se desarrolla hasta julio y primeros de agosto.
Estas características son muy importantes, y explican que los frutos luzcan vacíos hasta primeros de agosto, así como que haya siempre un porcentaje alto de frutos vacíos, normalmente alrededor del 25%. Estos frutos vacíos se quedan en el árbol (caen en invierno al secarse), o se eliminan en el primer proceso del fruto, cuando se cosecha.
El pistacho en Torrebesses tiene dos periodos vegetativos, el inicial, muy intenso y vigoroso, de mayo a finales de junio. Se para unas tres semanas y luego tiene otro período de crecimiento que cubre de julio a agosto. En Andalucía el periodo de crecimiento es de un mes más (septiembre).
Cada hoja se junta a la rama por un pedúnculo en cuya axila hay una yema. Normalmente el primer tercio del crecimiento serán yemas de flor y la segunda mitad-apical, serán yemas de madera o vegetativas.
Cada brote contiene yemas apicales vegetativas. Algunas yemas vegetativas permanecen latentes y se activan con la poda. Otras se convierten en flor. Si bien es un árbol de crecimiento apical, no presenta demasiada dificultad botánica en cuanto a la poda. Las ramas terminan con unas yemas apicales de las cuales dos o tres son de flor y son muy importantes en la estrategia productiva del árbol y su poda.